Bir restoranın yoğun servisi, catering üretimi, yemekhane menüsü veya otelin banket programı farklı ihtiyaçlar doğurur. Et tedarik planı; kaç porsiyon hazırlanacağını, ürünün hangi biçimde alınacağını ve mutfağın bu miktarı nasıl işleyeceğini birlikte göstermelidir. Başlangıç noktası, mutfağınızda ölçülmüş bir reçete ve gerçekçi bir üretim takvimidir.
Porsiyon hedefini reçetede tanımlayın
Önce servis sayısını ve reçetenizdeki et miktarının çiğ mi, hazırlanmış mı yoksa pişmiş ağırlık mı olduğunu belirleyin. Aynı ağırlık esasını kullanmadan kişi sayısını kilogramla çarpmak satın alma miktarını yanlış gösterebilir. Örneğin yalnızca hesap göstermek için, 400 porsiyonun her birinde 100 gram pişmiş et hedeflendiğinde toplam hedef 40 kilogram pişmiş ettir. Bu bir porsiyon önerisi değildir; gerçek porsiyonu işletmenizin menüsü ve reçetesi belirler.
Satın alınan miktarla kullanılabilir miktarı ayırın
Kemik ayırma, temizleme ve pişirme sonrası elde edilen miktar, satın alınan ağırlıktan farklı olabilir. Aynı ürün ve reçete için giriş ağırlığını, hazırlık sonrası miktarı ve çıkan porsiyon sayısını kaydedin. Hedef kullanılabilir miktarı ölçtüğünüz verim oranına bölerek satın alma ihtiyacını hesaplayabilirsiniz. Her et parçasına tek bir fire yüzdesi uygulamak yerine kendi ürününüz ve üretim yönteminizle oluşan verimi esas alın.
Ekipman, personel ve servis saatini birlikte planlayın
Toplam miktarı fırın, kazan, hazırlık tezgâhı ve soğuk depo kapasitenizle karşılaştırın. Ekipmanın tek seferde işleyebildiği miktarı, gerekli üretim partilerini ve temizlik aralarını takvime yerleştirin. Otelde birden fazla servis noktası veya catering işletmesinde sevkiyat varsa her çıkışın miktarını ve saatini ayrıca yazın. Üretimi yalnızca toplam kilogram üzerinden planlamak, aynı anda oluşan iş yükünü görünmez bırakabilir.
Mal kabulden üretime parti bağlantısını koruyun
Kabul sırasında ürün tanımı, miktar, tedarikçi, parti bilgisi, tarihler ve ambalaj durumunu siparişinizle karşılaştırın. Ürün için gerekli sıcaklık kontrollerini işletmenizin prosedürüne göre yapıp kayıt altına alın. Depodan üretime aktarılan partinin hangi reçete ve üretim gününde kullanıldığını takip edebileceğiniz bir kayıt düzeni oluşturun. Böylece satın alma bilgisi üretim kaydından kopmaz.
Stok ve soğuk zinciri üretim miktarına göre düzenleyin
Teslimat günlerini planlarken depodaki mevcut stoku, ürünün son tüketim bilgisini ve etiketindeki muhafaza koşullarını dikkate alın. Hazırlığa çıkarılacak miktarı üretim akışına göre belirleyin; çiğ et ile pişmiş ve tüketime hazır ürünlerin alan ve ekipman ayrımını koruyun. Ürün kabulü, depo ve hazırlık arasındaki sorumluları önceden belirlemek geçişleri daha düzenli yürütmenize yardımcı olur.
Tedarikçiye tek bir ihtiyaç listesi iletin
Listenizde ürünün türü, kemikli veya kemiksiz tercihi, hazırlık biçimi, yaklaşık miktar, gerekli tarih ve teslimat noktası bulunsun. Düzenli tüketimi banket, organizasyon ve özel menü taleplerinden ayrı gösterin. Üretim sonunda kalan stok ve çıkan porsiyonları karşılaştırarak bir sonraki siparişi güncelleyin. Bu yaklaşım reçete, satın alma ve servis ekiplerinin aynı verilerle çalışmasını kolaylaştırır.
Kaynaklar
Bu rehber hazırlanırken yararlanılan kurum yayınları: