Etin uygun koşullarda korunması; taşıma aracından mal kabul alanına, depodan üretime kadar birbirini izleyen işlemlere bağlıdır. Profesyonel işletmelerde bu akışın ürün, ekipman ve sorumlu personelle birlikte planlanması gerekir. Tek bir sıcaklık veya raf ömrünü bütün et ürünlerine uygulamak yerine, ürünün etiket bilgileri ve işletmenin gıda güvenliği prosedürleri esas alınmalıdır.
Mal kabul ölçütlerini ürün bazında belirleyin
Ürün tanımı, etiket, son tüketim tarihi, ambalaj bütünlüğü ve gerekli sıcaklık kontrollerini mal kabul listenize alın. Teslimatı karşılayacak kişiyi ve uygun depo alanını önceden belirleyin. Kontrol sonucu uygun bulunmayan ürünleri, işletmenizin prosedürü doğrultusunda değerlendirilmeden kullanıma almayın.
Depoyu ürünün muhafaza koşullarına göre yönetin
Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde belirtilen koşulları takip edin. Uygun depo kapasitesi, sıcaklık izleme ve kayıt düzenini birlikte ele alın. Ürünleri parti ve tarih bilgileri okunabilir kalacak şekilde yerleştirin; stok çıkışlarını son tüketim bilgisine göre planlayın.
Hazırlık miktarını ekipman ve iş akışıyla eşleştirin
Çiğ et için ayrılan tezgâh, bıçak, kap ve taşıma ekipmanını pişmiş veya tüketime hazır ürünlerden ayırın. Üretime çıkarılan miktarı işleyecek ekip ve ekipman hazır olsun. Temizlik düzeni, sızıntı kontrolü ve ürünlerin birbirine temas etmemesi hazırlık akışının parçasıdır.
Çözdürme ve üretim geçişini önceden planlayın
Dondurulmuş ürünlerin çözündürülmesini ürün talimatına ve işletmenin belirlediği yönteme göre planlayın. Çözdürmeyi oda sıcaklığında bekletme işlemine dönüştürmeyin. Çıkan sıvının başka gıdalara temasını önleyin; ilgili parti ve üretim kayıtları arasındaki bağlantıyı koruyun.
Kaynaklar
Bu rehber hazırlanırken yararlanılan kurum yayınları: